🇮🇹 “Ogni giorno migliori in ogni modo. Tutto si fa con: concentrazione, cuore, gratitudine, amore, cura, determinazione, intenzione e fiducia”. Sono le parole che compaiono sulla porta della cucina di Niki Nakayama, la seconda donna Asioamericana scelta da Covet per il mese del patrimonio AAPI. In America è raro che uno chef donna lavori in un ristorante giapponese, ma dopo il diploma alla scuola di cucina di Pasadena, lei trovò lavoro nel ristorante giapponese TAKAO ed era motivata a dimostrare che, nonostante lavorasse in una cucina di soli uomini, ne fosse all’altezza. Voleva mostrare che aveva lo stesso diritto degli altri di essere lì e che non valesse meno di loro, perciò cercava sempre di fare tutto il possibile per chiedere le cose una volta sola e imparare il più possibile con gli occhi e attraverso la grande maestria del proprietario del ristorante. Dopo il lavoro al ristorante, tornò in Giappone per un breve periodo di tre anni e lì scoprì il Kaiseki, che le aprì un nuovo orizzonte. Tornata dal Giappone, decise di aprire un suo ristorante, Azami. Era l’unica chef donna ad avere un ristorante di sushi a Los Angeles. Niki sentiva però che le mancava qualcosa. Con il sushi non c’era creatività ma solo tecnica. Per lei il ristorante era diventato semplicemente un lavoro e da qui decise che fosse giunto il momento della svolta. Nel 2008 quindi ha venduto il ristorante, vivendo un momento molto difficile, ma è qui che si è vista la vera forza di Niki Nakayama: malgrado la mancanza di fiducia dei genitori e il suo “malessere” per la recente chiusura, non si è arresa e ha portato avanti quell’idea che le ronzava in testa da quei tre anni di esperienza in Giappone, che la porterà ad aprire l’attuale N/NAKA. Fatto tesoro degli insegnamenti ricevuti lungo tutto il suo percorso formativo, Niki li ripropone intelligentemente nel suo prodotto: Dal ristorante Takao ha tratto l'idea di creare un fascicolo per ciascun commensale che abbia mangiato al ristorante, nel quale registrare cosa il cliente ha mangiato e quale menù gli è stato servito in quella giornata. In questo modo riesce a creare ogni volta un menù diverso e una persona non mangerà mai la stessa cosa. Ogni giorno vengono creati nuovi piatti, il tempo che passa in cucina insieme alla sua sous-chef, che è anche la sua compagna, è pura creatività. Secondo Niki "abbiamo una grande responsabilità nei confronti degli ospiti che si sono organizzati, hanno risparmiato e fatto sacrifici per venire al N/Naka, per questo devo garantire un'esperienza pensata appositamente per loro". Mangiare al N/Naka corrisponde quindi a vivere un’esperienza unica al mondo. Dal Giappone, ha assorbito, fatto sua e adattato al proprio ristorante la filosofia del Kaiseki. Ha avuto il coraggio di prendere una tradizione secolare giapponese, la più alta forma di cultura gastronomica giapponese e di rileggerla con nuovi occhi, stravolgerla, andando anche contro le consuetudini culturali. Il kaiseki di Niki Nakayama è una lettura contemporanea del mondo giapponese, ha un significato profondo e coraggioso: rompe con il passato, si proietta nella potenza delle idee e dell’arte, e fa conoscere il Giappone al mondo. Tutto ciò ha naturalmente suscitato un enorme shock tra gli amanti della cucina orientale, ma non si è arresa e ha portato avanti la sua idea. Il kaisei è un menù che fa parte dell’antica tradizione giapponese composto da numerose portate (solitamente 13-14) che vengono servite con un ordine preciso secondo un rituale. Si comincia con piatti semplici, poi si passa alla portata principale fino ad arrivare al dolce. Il tutto si svolgere in perfetta armonia come se fosse una sinfonia. Un processo delicato e importante che alterna dolce e salato, i piatti grigliati serviti sempre prima di quelli al vapore, e quelli al vapore sempre prima di quelli fritti. Il piatto che inizia il tutto? Il sashimi. Il kaiseki di Niki Nakayama mantiene gli elementi fondamentali della tradizione nipponica: si utilizzano i migliori ingredienti a disposizione, si utilizzando diverse cotture, tutto deve essere interconnesso e tutto deve scorrere. Il kaiseki tradizionale ha sapori molto delicati ed è formale, non vuole essere un’espressione artistica, quello di Niki Nakayama invece utilizza stili di preparazione molto più complessi, aggiungendo una nota di interesse. Il suo kaiseki è coraggioso e un po’ folle: il suo cavallo di battaglia ad esempio è il Shiizakana, pasta con abalone e nel kaiseki originale è assolutamente impensabile inserire la pasta. C’è inoltre lo Tsukuri, il sashimi tradizionale servito con un’eleganza incredibile, l’Owan che è una zuppa di mais, l‘anatra Zensai con fichi e ceviche e il Saki Zuke che lei definisce “l’unione di qualcosa di comune con qualcosa di unico”. Al N/NAKA tutto è semplice e subordinato al cibo, un’esplosione di sapori speciali e autentici. Nel suo ristorante la cucina non è appositamente a vista, non vuole che il suo cibo venga discriminato perché cucinato da una donna. Solo all'interno della sua cucina si sente veramente libera, non deve preoccuparsi del pregiudizio, di doverlo combattere, né di dover dimostrare qualcosa e non è costretta a celare alcune emozioni, cosa che a volte la sua cultura le impone. Con il cibo, mentre lo cucina, può non rispettare nessuna regola. Infatti, quando Niki prepara un piatto, mette da parte la razionalità e si basa interamente sulle sensazione e sulle emozioni che vuole trasmettere ai suoi clienti. “Solo quando cucino mi sento pienamente sicura di quello che faccio”. Nel 2014 il ristorante è arrivato tra i semifinalisti del premio James Beard. In un mondo in cui a dettare le regole sono quasi sempre gli uomini, questa piccola grande chef si è guadagnata finalmente il suo posto. Niki Nakayama è una donna straordinaria, un’artista a cui tutto il mondo dovrebbe guardare con attenzione perché la sua arte insegna ad essere umili, a non perdere di vista le tradizioni, ma a rinnovarsi ogni giorno, ad ampliare i propri confini senza pregiudizi, ad essere coraggiosi e folli: la sua arte è pura vita. Curiosità: una puntata della serie TV di Netflix “Chef’s Table” è dedicata a Niki Nakayama. 🇺🇸 “Every day you get better in every way. Everything is done with: concentration, heart, gratitude, love, care, determination, intention and trust ”. These are the words that appear on the kitchen door of Niki Nakayama, the second Asian American woman chosen by Covet for the month of AAPI heritage. In America it is rare for a female chef to work in a Japanese restaurant, but after graduating from Pasadena's cooking school, she found a job at the Japanese restaurant TAKAO and was motivated to prove that despite working in a male-only kitchen, she was at the height. She wanted to show that she had the same right as others to be there and that she was not worth less than them, so she always tried to do everything possible to ask for things once and learn as much as possible with her eyes and through the great mastery of the ownerof the restaurant. After working at the restaurant, she returned to Japan for a short period of three years and there she discovered the Kaiseki, which opened up a new horizon for her. Back from Japan, she decided to open her own restaurant, Azami. She was the only female chef to have a sushi restaurant in Los Angeles. However, Niki felt that she was missing something. With sushi there was no creativity but only technique. For her, the restaurant had simply become a job and from here she decided that the moment had come for the turning point. So, in 2008 she sold the restaurant, experiencing a very difficult moment, but this is where Niki Nakayama's true strength was seen: despite the lack of confidence of her parents and her "malaise" due to the recent closure, she did not give up and brought forward the idea that had been buzzing in her head from those three years of experience in Japan, which will lead her to open the current N / NAKA. Taking advantage of the teachings received throughout her educational path, Niki intelligently proposes them in her product: From the Takao restaurant she got the idea of creating a file for each diner that ate at the restaurant, in which to record what the customer ate and what menu was served to him that day. In this way she manages to create a different menu every time and a person will never eat the same thing. New dishes are created every day, the time she spends in the kitchen with her sous-chef, who is also her partner, is pure creativity. According to Niki "we have a great responsibility towards the guests who have organized themselves, have saved and made sacrifices to come to N / Naka, so I have to guarantee an experience designed specifically for them". Eating at N / Naka therefore corresponds to living a unique experience in the world. From Japan, she has absorbed, made herself and adapted the Kaiseki philosophy to her restaurant. She has had the courage to take a centuries-old Japanese tradition, the highest form of Japanese gastronomic culture, and to reread it with new eyes, overturn it, even going against cultural customs. Niki Nakayama's kaiseki is a contemporary reading of the Japanese world, it has a deep and courageous meaning: it breaks with the past, projects itself into the power of ideas and art, and makes Japan known to the world. All of this, naturally caused a huge shock among lovers of oriental cuisine, but she didn't give up and carried on her idea of hers. The kaisei is a menu that is part of the ancient Japanese tradition consisting of numerous courses (usually 13-14) that are served in a precise order according to a ritual. It starts with simple dishes, then moves on to the main course up to the dessert. Everything takes place in perfect harmony as if it were a symphony. A delicate and important process that alternates sweet and savory, grilled dishes always served before steamed ones, and steamed dishes always before fried ones. The dish that starts it all? The sashimi. Niki Nakayama's kaiseki maintains the fundamental elements of the Japanese tradition: the best ingredients available are used, different types of cooking are used, everything must be interconnected and everything must flow. Traditional kaiseki has very delicate flavors and is formal, it does not want to be an artistic expression, Niki Nakayama's instead uses much more complex preparation styles, adding a note of interest. Her kaiseki is courageous and a little crazy: her workhorse, for example, is Shiizakana, pasta with abalone and in the original kaiseki it is absolutely unthinkable to insert pasta. There is also Tsukuri, the traditional sashimi served with incredible elegance, the Owan which is a corn soup, the Zensai duck with figs and ceviche and the Saki Zuke which she defines "the union of something common with something unique ". At N / NAKA everything is simple and subordinate to food, an explosion of special and authentic flavors. In her restaurant, her kitchen is not purposely in sight, she does not want her food to be discriminated against because it is cooked by a woman. Only inside her kitchen does she feel truly free, she does not have to worry about prejudice, having to fight it, or having to prove something and she is not forced to hide some emotions, which sometimes her culture imposes. With food, while she cooks it, she may not abide by any rules. In fact, when Niki prepares a dish, she puts aside rationality and is entirely based on the feelings and emotions that she wants to convey to her customers. "Only when I cook do I feel completely sure of what I do". In 2014 the restaurant was among the semi-finalists of the James Beard Award. In a world where men almost always dictate the rules, this little great chef has finally earned her place. Niki Nakayama is an extraordinary woman, an artist to whom the whole world should look carefully because her art teaches us to be humble, not to lose sight of traditions, but to renew ourselves every day, to expand our borders without prejudice, to be brave and crazy: her art is pure life. Curiosity: an episode of the Netflix TV series "Chef's Table" is dedicated to Niki Nakayama. #CovetQuark #NikiNakayama #AAPIHeritageMonth #AsianAmericanandPacificIslanderwomen #CFN #CFNews #CovetFashionNews #CovetFashion
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